Чем разговляемся?

Русский православный пасхальный стол – это прекрасное зрелище, от которого малые голландцы с их жалкими натюрмортами сгрызли бы себе локти. Бесконечные сорок дней строжайшего поста отыгрывались в сорока блюдах праздничной трапезы.

Красить яйца, готовить куличи и пасхи было принято заранее в Чистый четверг, после того, как отмыт дочиста весь дом. Специальных красок для яиц не было, в качестве красок использовали – да и до сих пор продолжают – луковую шелуху, настой яркой зелени, свёклу, морковь, сушёные бархатцы, обрезки нарядных лент и цветные нитки (ими нужно обмотать сырое яйцо и так варить), а также фуксин, который вообще-то ядовит и теперь разрешён только для микробиологических целей. Чтобы «нарядить» блюда под крашеные яйца, специально проращивали овёс или пшеницу – и укладывали всю крашеную красоту в изумрудно-зелёную траву.

Куличи, конечно, – наш главный сакральный хлеб. Они не должны быть сладкими – сладость, скорее, относят к разряду недостатков. Традиционный кулич должен быть очень сдобным, довольно мягким, очень-очень ароматным. И просто обязан не черстветь, как минимум, семь дней. И куличей должно быть столько, чтобы каждому из домочадцев хватило по кусочку на каждый день пасхальной недели. Секретов таких куличей немало, но главные вот: много сдобы, продукты идеального качества (никакого сливочного масла 72%, только 82,5%!), яйца самые свежие, мука самая белая, сухофрукты самые отборные. Очень долгое вымешивание теста! – теперь-то счастье, за вас может работать планетарный миксер, а раньше сначала опару меси, потом само тесто ещё минимум час руками. Идеальные условия для подъёма – никаких сквозняков и хлопанья дверьми. Ну и готовый горячий кулич остужают, уложив как младенца – на бочок на пуховую подушку, и переворачивают аккуратно, чтобы был ровненький. Украшение кулича – дело несложное. Можно просто сахарной пудрой посыпать или сделать из неё же глазурь: добавить чуточку сырого яичного белка для блеска и несколько капель воды или сока – и полить кулич, пока глазурь жидкая. Ну и посыпками посыпать. А если хочется выпендриться – то и живыми цветами украсить, аккуратно протыкая глазурь прямо перед подачей.

Видов творожной пасхи – не перечислить. Принципиально пасха может быть варёной или сырой. В первом случае творог смешивают с яйцами и сахаром и варят, беспрерывно помешивая, на небольшом огне, почти час. А уже потом кладут изюм, орехи и другие радости. Такая пасха может очень долго не портиться – дней 10, а то и больше. В сырой пасхе творог просто смешивается со всеми ингредиентами сразу – и выстаивается в холодном месте в специальной форме. Чем больше в пасхе изюма, тем быстрее её нужно съесть. А добавки в пасху перечислять устанешь. Чаще всего должно быть что-то, отчего кисловатый творог станет сливочным и гладким – сливочное масло, сливки, желтки, жирнющая домашняя сметана. В пасхе крупинки творога непозволительны, так что его тёрли раньше через самое тонкое сито (сейчас с этим делом великолепно справляется погружной блендер). Ещё нужны добавки, которые нейтральный творог украсят и сделают интересным: ваниль, миндальная эссенция, корица, кардамон… Ну и наполнители – это тоже по вашему вкусу: изюм-цукаты и миндаль-фисташки – традиция, но теперь всякого можно придумать. И имбирь засахаренный, и груши вяленые, и клюква, и орехи вплоть до макадамии. И хотя пасха – блюдо не только не диетическое, а как бы совсем наоборот придуманное, можно при желании и очень вкусную пасху без излишеств придумать, и тоже великолепную на вкус – например, если протёртый творог смешать с растопленным шоколадом и желатин добавить – чтобы пасха лучше форму держала. И тех самых имбирных цукатов, ах!

Конечно, 40 блюд – это было только в очень зажиточных семьях. У народа победнее всё вполне могло ограничиться двумя-тремя переменами – хотя обычно и перемен-то почти не было. Ставился отдельный стол с напитками и закусками, а на основном столе стояли творожные пасхи да куличи. Туда же ставили горячее. Ассортимент закусочного стола подавался дважды – после Крестного хода для разговения, а потом уже к парадному обеду. Варили требуху, рубили паштеты, крутили рубцы на закуску к водочке. Ставили на стол блюда с нарезанной грудинкой, бужениной и домашней ветчиной. Студень делали в огромных противнях, подавали с хреном и ядрёной горчицей. А к обеду запекали в печи молочных поросят и цыплят, свиные окорока и целые головы, томили в квасе или пиве свиные рульки, фаршировали гусей и уток, крутили на вертелах дичь. И жареную колбасу очень любили – приходили колбасники с переносными маленькими печками-«сундуками», жарили свои фирменные колбасы из всех сортов мяса, аромат стоял на всю Ивановскую! Ели люди, христосовались, выпивали, радовались.

Ну ничего, у нас вместо мангалов духовки есть – не подведут, нажарят нам колбасок да буженин. И куличей напечём, и яиц накрасим, и устроим битву яйцами в Zoom, и хвастовство куличами в Инстаграме, и объятия с друзьями в Скайпе. Всему своё время.

Марианна Орлинкова